Wijnhuis: ALOIS GOLLES Schnapps Distillery & Vinegar Production

Land: Oostenrijk
Regio: Steiermark
Balsamicoazijn is één van onze oudste culturele activa en dook al op in de middeleeuwen in China, Egypte en Griekenland en wordt vandaag nog steeds op dezelfde wijze gemaakt. In de loop van de millennia hebben zowel zijn status als gebruik frequente verandering ondergaan. De azijn werd eerst gebruikt als verfrissende drank, geneeskunde of scent door de hogere klassen en later vóór zijn culinaire kwaliteiten.   Alois Gölles heeft zich in tegenstelling tot collega wijnmakers als één van de enigen toegelegd op het produceren van azijn en balsamicoazijn, zo heeft hij niet minder dan 14 verschillende soorten fruit afkomstig van eigen kweek. Appels, peren, Gruner Veltliner, Zweigelt, abrikoos, zwarte bosbessen, krieken, framboos, braambessen, perziken zijn de ingrediënten waarvan Gölles telkens een aparte azijn van maakt. Ook van biergist en wijn wordt een aparte azijn gemaakt.   De kostprijs wordt bepaald door het aantal kg fruit dat nodig is om één liter azijn te vervaardigen, zo verkrijgt men bvb. uit 10 kg appels 1 liter azijn terwijl men voor 1 liter 30 kg frambozen nodig heeft, reken daarbij nog 50% verlies aan verdamping (traag werkend rijpingsproces) en de rekening is vlug gemaakt.   Hoewel de vensters openstaan hangt er in de ongeïsoleerde ruimte steeds een vlijmscherpe azijnlucht rond de rekken met vaatjes. Alle zijn ze voor vijf zesde gevuld en hebben ze een opening aan de bovenkant welke is afgedekt met een doekje. Daarlangs verdampt een hoeveelheid azijn, terwijl ook via het hout een deel verdampt. Dat permanente contact met de lucht is noodzakelijk om het rijpingsproces te bevorderen. In de zomermaanden is de biologische activiteit op zijn hoogtepunt. In de winter zakt de droesem die daardoor ontstaat naar beneden, stopt het fermentatieproces en worden de vaten bijgevuld en herschikt om plaats te maken voor nieuwe. Vanzelfsprekend rest na enkele jaren slechts een fractie van de inhoud van een vat, en worden de vaatjes die op gewenste leeftijd zijn steeds kleiner. Van het kleinste tonnetje, rijp voor botteling, wordt bij Gölles de XA gemaakt, een 20 jaar  oude balsamicoazijn die qua concentratie veel weg heeft van Luikse siroop en ongelooflijk lekker is van smaak.

Website van ALOIS GOLLES Schnapps Distillery & Vinegar Production: http://www.goelles.at/